Оливье. История этого популярного новогоднего салата длится уже больше чем полтора века. Несмотря на то, что сегодня это блюдо — неотъемлемая часть праздника, так было не всегда.
Сегодня салат оливье известен не только в России, но и во всём мире, где его называют «русский салат». Он был изобретён в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. Мужчина был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а французское меню повар персонализировал для русской кухни. Сотрудников на стойке регистрации он просил одевать русскую крестьянскую одежду. Большинство его посетителей были купцами. Поэтому шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу его посетителей, а те взамен давали ему отличную плату.
Изначально повар придумал не салат, а блюдо. Оно называлось «майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчика и куропаток, нарезал небольшими кусочками и выкладывал на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона. Также к блюду он добавлял варёные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом). Центральная часть тарелки наполнялась небольшой горкой варёного картофеля и маринованными огурцами-корнишонами. По каёмке блюдо было украшено сваренными вкрутую яйцами, которые нарезали ломтиками. Последние, кстати, предназначались не для еды, а были элементами украшения.
Блюдо сразу стало очень популярным. Все, кто мог хоть как-то попасть в ресторан, желали отведать его. Хотя заведение было нацелено на московскую элиту, ресторан позже открыл свои двери для студентов университетов. А иногда туда попадали и представители других групп людей.
По легенде, однажды, когда шеф-повар увидел, как какой-то невежда неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, он пришёл в ужас. Поэтому на следующий день Люсьен Оливье, чтобы выразить своё презрение к такому отношению к еде, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако его новое творение получило ещё больший успех. А то первое блюдо — «майонез из дичи», прародитель нашего салата оливье, — можно сказать, умерло почти сразу после рождения, не выдержав конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов.
Сегодня считается, что оригинальный и классический рецепт салата оливье выглядел так: приготовленное филе двух рябчиков; приготовленный телячий язык; 100 граммов чёрной икры; 200 граммов листьев зелёного салата; большой омар или 25 варёных раков; 250 граммов небольших солёных огурцов; соевая паста; 2 огурца; 100 граммов каперсов; 5 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками. Всё это сопровождалось провансальским соусом, в который также необходимо было добавить 350–400 граммов оливкового масла, взбитого с двумя желтками, уксусом и французской горчицей. Ингредиенты нарезались кубиками, а затем смешивались с соусом, который сегодня считают майонезом.
Смерть Люсьена Оливье наступила в 1883 году, и тайну собственного блюда он унёс с собой в могилу. Позже многие повара пробовали восстановить его или воспроизвести что-то подобное, но у большинства этого не получалось.
После революций 1917 года ресторан французского повара был закрыт. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. Однако блюдо продолжало существовать и изменяться в своём составе, хотя и потеряло былую популярность.
В 1930-х годах шеф-поваром ресторана «Москва» был ученик Оливье Иван Михайлович Иванов. Он адаптировал салат Люсьена Оливье под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты, например рябчика на курицу. Русский повар назвал новое блюдо «Столичный салат». Ингредиенты для блюда были выбраны следующие: говяжий язык, небольшой картофель — 6 штук, морковь — 1 штука, варёное яйцо — 3–4 штуки, лук репчатый — 1 штука, яблоко, солёный огурец — 4 штуки, консервированный горошек — 250 граммов, майонез — 200 граммов, соль и перец по вкусу.
В конце 50-х и начале 60-х годов в СССР этот салат стал всё чаще появляться на столах обычных жителей. Но ингредиенты в нём продолжали меняться: вместо мяса добавляли колбасу, дополнительно — варёную морковь, маринованные огурцы. Так как некоторые продукты были в дефиците и достать их было непросто, делали оливье только по особым праздникам. Однако со временем, когда мясо и майонез стали доступными из-за масштабного промышленного производства, салат получил новую популярность. А вскоре стал и традиционным новогодним блюдом.
Во многих европейских странах салат оливье называют русским салатом, но название «Столичный» также встречается. Блюдо очень популярно в странах балканского региона. Например, в Сербии салат называют русским и также часто подают его на новогодние праздники. В Македонии и Албании это — «Салата русе». В Боснии и Герцеговине салату дали имя «Руска» или Francuska. В Чехии его называют картофельным салатом и часто подают во время Рождества. В Польше салат стал более вегетарианским, во многих случаях мясо в него не кладут. В странах Северной Европы оливье называют итальянским салатом. А в Финляндии вместо картофеля иногда кладут спагетти.
